Sauerteigbrot mit Weizenmehl, gesund und gut verdaulich!

Sauerteigstufe 1

20 g Wasser (40 °C)
20 g Weizenmehl 550
2 g Anstellgut (Roggen)
Das Mehl auf das abgewogene Wasser in der Schüssel dazuwiegen. Das Anstellgut auf das Mehl geben. Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem einheitlichen Teig vermischen und mit einer Abdeckhaube abdecken, ca. 8–10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

40 g Wasser (40 °C)
40 g Weizenmehl 550
gesamte Sauerteigstufe 1

Das Mehl auf das abgewogene Wasser in der Schüssel dazuwiegen. Den Sauerteigstufe 1 auf das Mehl geben. Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem einheitlichen Teig vermischen und mit einer Abdeckhaube abdecken, dann ca. 3,5–4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Quellteig

406 g Wasser (45 °C)
607 g Weizenmehl 550
Das Mehl auf das in eine Schüssel abgewogene Wasser geben. Von Hand oder maschinell zu einem homogenen Teig vermischen und mit Abdeckhaube abdecken, ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) ruhen lassen.

gesamter Quellteig
15 g Salz
gesamte Sauerteigstufe 2

Das Salz auf den in der Schüssel liegenden Quellteig geben, dann die Sauerteigstufe 2. Alle Zutaten 5 Minuten zu einem homogenen, glatten, cremigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Die Teigschüssel mit Abdeckhaube zudecken. Mindestens 4 Stunden bei 26–28 °C ruhen lassen. Dabei 4 Mal nach jeweils 30 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten. Das Teigvolumen wird gut um die Hälfte größer. Nach 4 Stunden den Teig auf der wenig bemehlten Arbeitsfläche straff und schonend „rundwirken“. Den Teigling mit Schluss nach unten auf einer unbemehlten Stelle mit einer Schüssel zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Dann mit der Teigkarte abheben und mit Schluss nach oben auf eine bemehlte Stelle stürzen. Den Teigling nun straff langwirken. Den Teigling mit Schluss nach oben in einen mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb setzen und mit einer Abdeckhaube zudecken. 12–18 Stunden im Kühlschrank bei 8 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um gut die Hälfte vergrößern, maximal verdoppeln. Ist der Kühlschrank kälter eingestellt, sollte sich der Teigling vor dem Backen ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 250 °C oder einen länglichen Gusseisentopf samt Deckel vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, sodass der Schluss unten liegt. Die Teiglingsoberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge in flachem Winkel der Länge nach seitlich der Mittellinie ca. 1 cm tief einschneiden.

Den Teigling auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen oder in den heißen Gusseisentopf legen (mit Backpapier). Den Dampf nach ca. 15 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen oder den Deckel vom Gusseisentopf nehmen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 220 °C stellen.

Insgesamt 50 Minuten tiefbraun backen. Den Laib auf einem Gitterrost auskühlen lassen.